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【白马情•中国梦】陇南文县人的年味儿,有了这四样才叫过年呢!

详细介绍:

#白马情 中国梦# 2015年3月5日至6日(农历羊年正月十五日至十六日),首届中国(陇南文县)白马人民俗文化旅游节将在陇南文县盛大举行。越来越多的人对文县的传统习俗有着浓厚的兴趣,现在还有十来天就要迎来中国人最重要的节日——春节了,你知道咱们文县人的“年味儿”吗?

近年来,越来越觉得“年味儿”不足,除了大吃大喝之外,并未有多少欣喜。过多的节日被商家炒作之后,变成了购物加饭局的模式;传统的意义,却被淡忘。年节里的诸多传统习俗,已然只在电视节目里欣赏,亲身参与的人甚少,以至于越来越觉没有“年味儿”。

想要重拾年味儿,还是需得由食物开始,只有亲自参与了年味儿美食的制作,这份对节日的期盼之心,才会重新雀跃。灌香肠、挂腊肉等等……都体现对节日的期盼,对年味儿的向往了!

下面,小编就带领大家重拾“年味儿”~~~

       灌香肠

                      

原料:猪小肠1斤、猪后腿肉10斤。

川味香肠调味料:盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、麻辣粉1袋、十三香1袋、五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺。  

广式香肠调味料:盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺(瓷勺)。

做法:

第一招:清洗猪小肠

1、剥除小肠正面的脂肪,并用面粉洗干净,然后给小肠翻面,再用面粉抓揉,并洗干净(要反复两次)。

2、刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里(这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是),用尾部菱角分明的筷子刮;将水龙头的水要开得小小的,便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。

3、浸泡除异味。肠衣刮出来后,先用少许白醋洗一次,清水冲干净;再用少许白酒洗一次,清水冲干净,然后再用碱水洗一次,清水冲干净。最后翻面,灌入水,检查肠衣是否有破损。没有的话,用淡盐水泡一个晚上,增强肠衣的弹性。

第二招:调出美味馅料

肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁,并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。调好味道的肉丁馅,最好肥瘦肉比是2:7。

第三招:灌制有绝招

1、准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁,就可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌,因为其开口正合适。

2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结,套在瓶口,用手捏住,将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻戳几下,使其填充到肠衣里,分段用棉线扎紧,这样香肠就好了。

3、灌制的时候需要较大的地方,建议把家中餐桌铺上一次性桌布,既不弄脏地方,又有较大的操作空间。香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出,既有利于香肠晾干,也避免变质。

                            

第四招:晾晒有讲究

1、做好的香肠挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干。

2、千万不要太阳晒,也不要淋上雨水。

3、香肠水分一旦收干,表面开始出现皱褶后,就可以食用了。不要长时间晾晒,冬天大致5—10天即可,久了香肠就会脱水,口感太柴。

4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。


      挂腊肉

            
    材料:

五花肉十斤,盐100克,冰糖200克,生抽老抽各150克,高度白酒2两。

做法:

1、五花肉切成1.5厘米厚长条(可以让卖肉的切好)用温开水洗净,稍凉干水。

2、准备一个大盆,倒入准备好的材料,然后放入猪肉腌24小时以上(腌两三天更入味),隔十二个钟番一次。

3、腌好之后穿绳挂在通风处,大概十天半个月就可以了。

              


        蒸包子

        材料:

包子皮:面粉300克+100克、酵母3克、温水180克~~200克

包子馅:猪肉(肥瘦3:7或4:6)250克、大葱120克、高汤或者清水80克、黄豆酱油1大勺(或者生抽加老抽)、蚝油1大勺、花椒粉1小勺、姜粉1小勺或用3片生姜剁成茸、食用油1.5大勺(一定要用炸熟晾凉的油,味道香没有生油味)、香油少许、料酒少许、白糖一点点、盐3~4克左右。

                         

做法:

1、将猪肉剁成馅,放入料酒、酱油搅拌均匀,然后分次放入高汤或者清水顺着一个方向搅打上劲。

2、打好水的肉馅放入花椒粉、姜粉或姜蓉、还有盐和糖还是顺着原来的方向搅打均匀,如果不想放花椒粉还可以捏一些花椒用开水泡上(晾凉后的花椒水打入肉馅中也会令肉馅去腥而且味道更好)。

3、这样拌好的肉馅会有点稀,不太好包,所以盖上放入冰箱冷藏时间长一些,肉馅凝固后会很好包。

4、包之前在放入剁成碎末的大葱,再放入食用油和香油拌匀;

5、取面粉300克放酵母和温水搅拌揉成光滑的面团,然后发酵到2倍大。

6、然后将发好的面里倒入100克干面粉,将干面粉全部揉进发好的面里,成光滑的面团,然后盖上饧10分钟。

7、将和好的面团搓成长条,切成剂子。

8、将剂子压扁然后擀成中间厚四周薄的原皮,包子皮不要擀的太薄,这样蒸好的包子皮不会很宣软;取包子皮放到手上,放上适量的包子馅。

9、转圈捏着折子呈圆形的包子,将包子的上边和每一个折子在捏一遍就成了圆嘴的包子。

10、蒸锅中放入适量水,水开后放入盖帘,刷油或放入湿屉布,摆入包子(每个之间留出一指宽的缝隙),加盖,大火蒸15~20分钟,再关火后静置5分钟,打开锅盖即可。



                                                                                     卤肉

       
    做法:

卤水做法:

配方:八角25克  桂皮15克  小茴15~25克  甘草10克  三奈10克甘菘3~5克  花椒20克  砂仁10克  草豆蔻5克  草果15克  丁香5~15克  生姜100克  大葱150克  绍酒100克  冰糖350~500克  味精15克  精盐350~500克  鲜汤5000克  精炼油50克,纱布袋2个

调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

卤肉做法:

方法一:

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。

4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。

方法二:

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:浓缩卤汁,麻油,酱油

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块。用开水煮一下,除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上,同时倒入浓缩卤汁注入清水,熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成,吃时切成片,淋入少许酱油、麻油。

                               


亲爱的们,有没有看的直流口水,想到小时候的幸福?赶紧行动起来,欢欢喜喜过大年喽!!!


                         



 
 

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